Ali kot pivec viskija, ko ste na profesionalnem degustacijskem sestanku, skupini pivcev, v baru viskija in se soočate z visokimi govorjenji profesionalnih pivcev okoli sebe, obstaja kaj takega? Ker nisem imel globokega razumevanja viskija, nisem mogel prevzeti naglasa in govoriti mirno. Na koncu me je jezilo, da je bilo, čeprav sem držal kozarec visokega vina, tako malo tem za razpravo o viskiju, da mi ni preostalo drugega, kot da se pogovarjam. Ali lahko skozi celoten proces pasivno poslušate hvalisanje drugih?
Zato je namen tega vodnika ponuditi pivcem viskija kratek uvod v nekaj zanimivosti o viskiju, če ga občasno potrebujejo. Vabimo vas, da vzamete vse, kar potrebujete. Če bo pomagalo, bomo počaščeni.
Ta članek se bo začel s proizvodnim procesom škotskega viskija in počasi razkril drugo plast škotskega viskija.
1. Izdelava lastne pšenice je občutek in slog. Nakup ni kaj - hej ~ najbolj dišeče ~
Three Monkeys (Monkey Shoulder) Whisky je viski s čisto sladno mešanico, ki ga je izjemno enostavno najti v barih. Njegov dobesedni angleški prevod bi moral biti "Monkey Shoulder". Ta beseda pravzaprav izhaja iz tradicionalne metode umetnega slada, ker se morajo delavci več let sklanjati. Ročno obračanje pšenice me je tako utrudilo, da so se mi roke povesile in med počitkom sem hodil rahitično, od tod tudi moj vzdevek.
Ta tradicionalna metoda umetnega slada je vrsta talnega slada. Namočeno zrnje razprostrejo na neprepustno kamnito ploščo ali cementna tla, izkušeni delavci pa z lopatami razprejo pšenični kup in ga raztresejo. Toplota, ki nastane med kalitvijo, se imenuje talni slad. Danes na Škotskem le peščica destilarn viskija še vedno ohranja to metodo slada, kot so Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman in Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie in BenRiach. Danes med ogledi destilarne Balvenie še vedno poteka predstavitev postopka talnega slada.
Z nenehnim napredkom industrijskih strojev, da bi zmanjšali stroške in povečali učinkovitost, se je od leta 1960 večina destilarn viskija postopoma odrekla postopku talnega slada in začela uvajati Saladin Box. Načelo je uporaba V veliki škatli je nameščena naprava, ki uporablja mehanski pogon namesto ročnega obračanja pšenice. Poleg prihranka delovne sile je ključno, da je pridelek pšenice večji in učinkovitejši, proces kalitve je stabilnejši, potreben prostor pa se močno zmanjša.
Vendar pa se je hitro pojavila nova tehnologija, to je sistem pnevmatskih bobnov za slad. Njegov princip je tudi zelo preprost. Boben se samodejno vrti, ko se zrnje nasuje v okroglo posodo, da se doseže učinek obračanja. , boben pa je opremljen s funkcijami konstantne temperature in izpušnih plinov za nadzor vpliva slada na okolje in stabilizacijo kakovosti slada.
Danes so tri najpogostejše metode priprave slada talno sladjenje, sladjenje v škatli Saladin in bobnasto sladjenje. Vendar pa je industrija škotskega viskija odkrila še eno bolj priročno pot: namesto slada preprosto naredite to neposredno Kupi ~
"Profesionalne stvari bi morali delati profesionalni ljudje" velja tudi za današnjo škotsko industrijo viskija: ječmenovo sladjenje bi morali dokončati specializirani proizvajalci, kar bo bolj ugodno za nadzor kakovosti viskija.
Dandanes se številne destilarne škotskega viskija odločajo za nakup slada neposredno v sladarnah, da zmanjšajo stroške in povečajo učinkovitost. Obstajajo tudi destilarne viskija, ki so se po zaprtju spremenile v tovarne slada pod vodstvom skupin industrije žganih pijač, kot je znamenita vinska klet Ai The Isle of Thunder, Port Ellen, zaprta. Sistem bobnov, ki se uporablja za pripravo slada, je največji boben za proizvodnjo slada v Veliki Britaniji in celo Evropi. Poleg oskrbe destilarn Lagavulin in Caol Ila iz iste skupine se njeni sladi dobavljajo tudi Ardbegu, Bowmoreu, Bunnahabhainu in Taliskerju. ) in Tobermory sta tudi njegovi stranki. Vendar pa je zaradi uvedbe načrta ponovnega zagona proizvodnje destilarne v zadnjih letih pričakovati, da bo njena zunanja dobava šotastega slada znatno zmanjšana ali celo popolnoma prekinjena.
2. Mogoče pečemo kruh?
Je kdo opazil, da je logotip viskija Cardhu ženska, ki maha z zastavo?
To je povezano s Helen Cumming, ženo ustanovitelja destilarne Johna Cumminga. Zakonca Cummings sta na družinski kmetiji v Cardewu 13 let proizvajala nezakonit viski v majhnem obsegu, preden je Škotska izdala dovoljenja za destilarne v skladu z zakonom o trošarinah iz leta 1823.
Čeprav je bil John v tem obdobju trikrat obsojen zaradi nezakonite destilacije brez uradne licence, dokler destilarna uradno ni pridobila licence leta 1824, pri čemer se je zanašala na Helenine pivovarske sposobnosti in sposobnosti izogibanja davkom, se varjenje mesečine na kmetiji Cardew nikoli ni ustavilo.
Tako imenovana tehnika izogibanja davkom je posledica dejstva, da se kmetija Caddu nahaja južno od Glen Canyona, postojanke, kjer se zbirajo mesečniki. Celotno območje je kot kotlina, vinska klet Caddu pa je višje na pobočju. Kadarkoli so davkarji šli mimo kmetije in zavohali aromo, ki nastane pri drozganju in razvoju viskija, se je Helen zlagala in rekla, da sta drozganje in fermentacija delala kruh, ter povabila davkarje, naj sedejo in jih pogostijo s kruhom in čajem. odložiti čas in iti v skedenj, da bi prečistil viski. Dvigni rdečo zastavo drugim proizvajalcem mesečnih izdelkov.
Za destilarne viskija sta saharifikacija in fermentacija ključni korak pri proizvodnji viskija. Andrew Thompson, ustanovitelj podjetja Wolfburn, meni, da potrebuje le približno 4 mesece, da se nauči o destilarni po delu v destilarni. Vse, glede drozganja pa traja vsaj 2 leti.
Pravzaprav je naslednji korak, potem ko je ječmen ali zrna presladen, sladkorizacija zdrobljenega sladu, proizvedenega v mlinu za slad. Zdrobljen slad in vročo vodo v določenem razmerju damo v drozžni kotel (mash tun), mešamo, operemo ter filtriramo in končno filtriramo, da dobimo "pivino", kar preprosto pomeni namakanje zdrobljenega slada v vroči kopeli.
Največje korito za drozgo na Škotskem je korito za drozgo Bunnahabhain, ki je tudi tradicionalno brezstrešno odprto korito za drozgo iz litega železa ali železnega razpokanega valja. Trenutno poleg Bunnahabhaina še vedno obstajajo korita za drozge Bunnahabhain. Uporablja ga nekaj škotskih destilarn, kot so Bruichladdich, Springbank, Deanston in Royal Lochnagar.
Fermentacija po drozganju je ključ do oblikovanja okusa viskija. V normalnih pogojih fermentacije viskija, na splošno po 48 do 50 urah, bo kvas proizvedel alkohol, destilirana žgana pijača pa bo imela žitni okus. Fermentacija, ki traja več kot 60 ur, izkorišča obdobje mirovanja, ko so kvasovke v mirovanju. V tem času bodo na voljo novi okusi, kar bo povzročilo bolj zapletene žgane pijače.
Zato z vidika časa fermentacije večina industrije škotskega viskija uporablja približno 48-50 ur kot ločnico za čas fermentacije. Manj kot 50 ur se šteje za kratko fermentacijo, 60 do 75 ur se šteje za povprečni čas fermentacije in 75 do 120 ur se šteje za dolgo fermentacijo. Dandanes vse več vinarjev razmišlja tudi o odložitvi časa fermentacije, da bi spremenili okus vina, ko izboljšajo postopek. Na primer, čas fermentacije vinarstva Bladnoch je do 127 ur.
Danes nekatere destilarne škotskega viskija, da bi izpolnile pravilo dvodnevnega dopusta, dovolijo, da viski fermentira še dva dni, ko nihče ne dela v soboto ali nedeljo, nato pa destilirajo sok, dokler ne delajo v ponedeljek. Zato je destilarna odprta za javnost. Čas fermentacije lahko pade med 48 in 96 ur, kar je tako imenovana vikend fermentacija.
Sodeč po materialu fermentacijske posode so dandanes najpogostejše fermentacijske posode iz nerjavečega jekla ali kombinirane fermentacijske posode z inox zgornjim pokrovom na osnovi lesene posode, medtem ko so tradicionalne fermentacijske posode izdelane iz evropskega bora. . Seveda obstajajo tudi primeri, ko se za izdelavo fermentacijskih rezervoarjev uporablja les škrjanca, ciprese ali celo mizunare. Japonska destilarna Chichibu je edina destilarna viskija na svetu, ki uporablja rezervoarje za fermentacijo lesa Mizunara.
3. Destilacija: Irski se ni mogoče izogniti
V zgodovini ni natančnih podatkov o tem, kdaj se je začela destilacija viskija. Vendar je bolj razširjena teorija, da je viski nastal iz naključne alkimije, ki so jo v srednjem veku pridobili irski menihi, vendar je ta izjava zelo sporna.
Zgodovinsko gledano so se materiali destilacijskih komor za viski nenehno spreminjali. V starih časih, ko so viski še imenovali voda življenja (aquavitae), so bile destilarne v osnovi narejene iz glinenih posod z majhno prostornino. Z razvojem alkimije pa se je to postopoma spremenilo. Materiali vključujejo kositer, zlato, medenino in baker. Današnje destilarne za viski so v osnovi izdelane iz bakra ali nerjavečega jekla.
Oblika destilarne je v bistvu razdeljena na lonce in stebre. V stolpnih destilacijskih kotlih v industriji viskija prevladujejo kavni destilacijski kotli, ki imajo značilnosti kontinuirane destilacije ter močne destilacijske in prečiščevalne zmogljivosti. Zato se destilatorji v stolpih ne uporabljajo le v industriji viskija, ampak tudi njihova načela in strukture. Pogosto se uporabljajo tudi na drugih področjih kemične industrije in se imenujejo destilacijski stolp.
Seveda je samoumevno, da se uporabljajo destilarne posode. V skladu s predpisi o škotskem viskiju morajo enosladni viskiji uporabljati destilacijske kotle. Posebej velja omeniti, da je poleg tradicionalnega destilacijskega lonca tudi posebni Lochman, ki se še vedno uporablja v destilarni Loch Lomond, lahko rekli, da je kombinacija destilacijskega lonca in stolpnega destilacijskega lonca, vendar je njegov predhodnik Lomond sčasoma opustil različnih žganjarn zaradi nezadovoljivih rezultatov in ni mogel postati glavni tok destilacijskega tipa.
Čeprav so bili materiali in oblike destilatorjev nenehno inovirani, se metoda destilacije ni bistveno spremenila. V začetku 19. stoletja je večina žganjarn kot surovino za destilacijo uporabljala slad in druga žita. Vendar pa se je takratna sekundarna destilacija zaradi omejitev proizvodne tehnologije soočala s problemom destilacije mladega vina, ki je bilo dovolj čisto in z dovolj visoko vsebnostjo alkohola. Tako je izvor tehnologije trojne destilacije na Irskem postal glavni tok proizvodnje viskija v tistem času.
Ta tehnika trojne destilacije ni samo postavila temelje za okus in slog irskega viskija v prihodnosti, ampak je tudi naredila to vrsto čistejšega in slajšega irskega viskija zelo prodajanega na trgu. Ob koncu 19. stoletja, ko je irski trg viskija postal priljubljen na Škotskem in v Angliji, so temu začele slediti destilarne v nižinskih predelih Škotske. Tudi ob koncu 17. stoletja so bili na nekaterih zunanjih otokih Škotske štirikrat. Destilacija. Med njimi je treba omeniti znamenito destilarno Talisker. Do leta 1982 je za proizvodnjo viskija uporabljala trojno destilacijo.
Z nenehnim razvojem tehnologije proizvodnje viskija pa postajajo destilarne vedno bolj zrele pri nadzoru čistosti alkohola med procesom destilacije. Da bi ohranili več okusa med postopkom destilacije, večina destilarn škotskega viskija danes še vedno večinoma uporablja tehnologijo dvojne destilacije. Tudi destilarna Auchentoshan, ki slovi po 100-odstotni trojni destilaciji, v svoji zgodovini ni vedno uporabljala trojne destilacije. Po besedah Alfreda Bernarda, avtorja "Whisky Distilleries of the United Kingdom", je destilarno obiskal leta 1887. Zapisi tovarne so ugotovili, da je destilarna Auchentoshan takrat prešla na tehnologijo dvojne destilacije, nato pa je izvedla dvojno in trojno destilacijo. destilacijo v začetku 20. stoletja. Šele po obnovi destilarne leta 1969 še vedno uporablja tehnologijo 100% destilacije. tehnologija trojne destilacije.
