Slad je glavna surovina piva ter meso in kri piva. Slad se zdrobi, zasahari in filtrira ter se spremeni v bistro pivino. Pivina vsebuje veliko količino maltoze, peptidov, aminokislin in drugih hranil, ki zagotavljajo dovolj hranil za pivski kvas. Kvas fermentira v pivini, pri čemer nastane alkohol, reakcija, ki je osnova biokemije piva. Različne sorte slada povzročajo velike spremembe v sestavi pivine, kar kvasovkam zagotavlja zelo različna rastna okolja, kar ima za posledico piva z različnimi okusi.
Za pridobitev slada najprej potrebujete ječmen z enotnimi zrni. Zrel ječmen poškropimo z vodo in mu damo primerno temperaturo, pa bo ječmen zrasel in vzklil. Postopek kalitve ječmena oživi notranji encimski sistem in predstavlja osnovo za saharifikacijo maltoze. Vendar je treba reči, da bo postopek spreminjanja ječmena v ječmenov slad povečal stroške surovin za 50 % ali več.
Potem se lahko nekateri vprašajo, zakaj je potreben slad, zakaj ne samo ječmen? Da bi razložili to težavo, se najprej pogovorimo o pomembnem delu varjenja piva – saharizaciji sladu. Maltosaharifikacija je zdrobitev slada in nato namakanje v vroči vodi. Encimi, ki so prisotni v sladu, hidrolizirajo škrob v maltozo, da ga kvasovke lahko pojedo, sicer ga kvasovke ne bodo pojedle. Po kalitvi ječmen po praženju preneha rasti in postane slad, surovina za varjenje vina.
Vpliv beljakovin na kakovost craft piva
Beljakovine so ena glavnih sestavin sladu, njihova vsebnost in vrsta pa vplivata na okus, peno, okusnost itd. craft piva. Topna glutenska beljakovina v sladu negativno vpliva na motnost craft piva, zato bo belo pivo, ki ga vidimo (Fujia White), nekoliko motno, in to je razlog.
