Pomemben del proizvodnje viskija je destilacija. Destilacija je pravzaprav postopek ekstrakcije etanola in komponent v sledovih v drozgi s segrevanjem. Velikost in oblika destilacijske posode med destilacijo ter čas rezanja sredice vina bodo vplivali na okus viskija. Poleg tega bo način segrevanja med destilacijo vplival tudi na okus viskija.
"Neposredno ogrevanje" v destilarni Yoichi (NIKKA) (slika iz interneta)
V starih časih so ljudje pod destilarno zakurili ogenj, da bi jo neposredno ogreli, podobno kot peč na drva na podeželju. To metodo so poimenovali "ogrevanje z neposrednim ognjem". Goriva, ki so se uporabljala v zgodnjih dneh, so bila les, premog, šota itd., kasneje pa se večina pretvori v zemeljski plin.
Okoli šestdesetih let 20. stoletja večina destilarn ni več uporabljala "neposrednega ogrevanja z ognjem" in je prešla na "posredno ogrevanje" (prvo podjetje, ki je uporabilo postopek "posrednega segrevanja", je bilo Glenmorangie, to je bilo leta 1887). Najpogostejše "posredno ogrevanje" je "posredno ogrevanje s paro", to pomeni, da je parna cev nameščena znotraj ali zunaj destilatorja, centralni kotel se uporablja za segrevanje vode za ustvarjanje pare, nato pa se para transportira v parno cev za izmenjavo toplote z notranjostjo destilatorja. Sake kašo segrejte. Poleg tega obstaja "ogrevanje v vodni kopeli". Kot že ime pove, je dno destilatorja postavljeno v vročo vodo za ogrevanje, podobno kot pri kuhanju. Dandanes večina škotskih destilarn uporablja "posredno segrevanje". Le tri destilarne, Glenfarclas, Glenfiddich in Springbank, še vedno uporabljajo "ogrevanje z neposrednim ognjem". Številne destilarne na Japonskem še vedno uporabljajo postopek "direktnega ogrevanja z ognjem".
Parna cev znotraj destilatorja (slika iz interneta)
Zakaj večina destilarn ne uporablja več "gretja z neposrednim ognjem"? Razlog je v tem, da je "ogrevanje z neposrednim ognjem" drago in težko za uporabo. Pri postopku "direktnega ogrevanja z ognjem" mora destilerna vzdržati močno segrevanje z ognjem, stena lonca pa mora biti debelejša. Stena destilatorja za "neposredno ogrevanje" je lahko 10 mm debelejša od destilerije za "posredno ogrevanje"; in destilirana drozga. Je kašasta in se zlahka prilepi na dno in notranjo steno destilacijskega kotla, ko se segreje z neposrednim ognjem. Zato je treba v destilacijski kotel namestiti strgalo s postopkom "neposrednega ognjenega segrevanja", da postrgamo škrob, ki se je prijel na notranjo steno. Pri strganju škroba je neizogibno, da se baker na kotličku strga, zato bo poraba kotlička velika. Poleg tega, če toplota "direktnega ogrevanja z ognjem" ni dobro nadzorovana, bo škrob, ki se je oprijel notranje stene destilacijske posode, zažgal, kar bo vinu dalo neharmoničen okus po zažganem.
Strgalo (slika iz interneta)
Ali nima "direktno ogrevanje" kakšne prednosti? št. »Neposredno ogrevanje« lahko doseže višje temperature. Rečeno je, da lahko temperatura "neposrednega ogrevanja z ognjem" doseže več kot 650 stopinj, medtem ko posredno segrevanje lahko doseže samo 130 stopinj. Med visokotemperaturnim segrevanjem se bo pojavila vrsta zapletenih reakcij (kot je »krepostna« Pull reakcija«, ki bo proizvedla okus čokolade in karamele), kar bo izvirnemu vinu zagotovilo zapletene okuse karamele, čokolade, oreščkov itd. Če govorimo, ima viski, ki uporablja postopek "neposrednega ognja", običajno "težje telo" in kompleksen, bogat okus. Zaradi tega destilarne, ki želijo ohraniti tradicionalne okuse, še vedno uporabljajo "ogrevanje z neposrednim ognjem". Leta 1981 je Glenfarclas spremenil "gretje z neposrednim ognjem" v "ogrevanje s paro". na "direktno toploto".
