Pot Stills vs. Column Stills
Uporaba tehnologije destilacije pri proizvodnji žganih pijač je ključnega pomena in je pomembno sredstvo za čiščenje alkohola. Namen destilacije je ločiti alkohol od žgane pijače, katere glavna sestavina je voda. Načelo povečanja vsebnosti alkohola v alkoholnih pijačah je, da je vrelišče etanola (užitnega alkohola) (78,3 stopinje) nižje od vrelišča vode (100 stopinj). Ko se alkoholna raztopina segreje, se z vrenjem, zbiranjem in hlajenjem koncentrira v tekočino z višjo vsebnostjo alkohola. Velika količina vode, trdnih snovi, pigmentov, sladkorjev in večina kislin, ki jih vsebuje fermentirana tekočina, ostane v bistvu v preostali tekočini. Obstajata dve široko uporabljeni metodi destilacije, destilacija v stolpcu in destilacija v lončku.
1. Pot Stills
Destilacijski kotli so najstarejša in najpreprostejša oprema za destilacijo. Lonec je posoda v obliki lonca, običajno izdelana iz bakra, ki vsebuje osnovno pijačo. Ko se pijača segreje, alkohol izhlapi v paro, ki se dvigne do vratu destilarne, ki se razteza od vrha lonca kot dimnik. Para vstopi v kondenzator iz vratu in se ohladi s hladno vodo, da postane raztopina. Ta nova alkoholna pijača ima višjo vsebnost alkohola kot prvotna alkoholna pijača. Vendar lahko destilacijski kotli le za majhno količino povečajo vsebnost alkohola v alkoholni pijači, zato so potrebne večkratne zaporedne destilacije, da se iz alkoholne raztopine pridobi dovolj koncentrirana alkoholna pijača.
Med drugim postopkom destilacije destilarna vsebuje le del tekočine, zbrane iz kondenzatorja. Najbolj hlapne komponente najprej zavrejo in postanejo glave destilacije. Sledi sredica destilacije (ali liker), ki ima zelo nizko vsebnost nečistoč. Ta del tekočine se lahko uporabi za pripravo alkoholnih pijač. Najmanj hlapne komponente vrejo zadnje in se imenujejo repi destilacije. Glava in rep destilacije se ne uporabljata za končno pijačo, ker vsebujeta visoke koncentracije škodljivih sestavin.
Destilacija z destilatorjem je zelo zapleten postopek, ki zahteva serijsko destilacijo in ima razmeroma nizko učinkovitost destilacije. Za pridobitev zelo čiste destilirane tekočine z visoko koncentracijo sta potrebna dva ali celo več korakov destilacije. Vendar pa je v vsakem primeru pogosto težko zagotoviti čistost destilirane tekočine, pridobljene z destilacijo v destilatorju.
2. Destilacija v koloni
Destilatorji stebrov so zelo visoki navpični cilindrični vsebniki. Notranjost vseh stebrnih destilacij je razdeljena na več plasti, od katerih se vsaka imenuje "plošča". Na teh ploščah je veliko lukenj, tekočina in para pa lahko prosto tečeta gor in dol v destilarni. Ko se tekočina segreje, postane para in vstopi v destilacijo.
Ko se destilarna zažene, bodo alkoholne pare tekle vzdolž destilarne. Hlapi se utekočinijo na vsaki plasti in tvorijo tekočo plast v vsaki plošči. Dvigajoča se para je prisiljena iti skozi to plast tekočine, da povzroči vrenje, kar pa prisili paro, da gre skozi zgornjo ploščo in teče navzgor. Vsaka plast je podvržena tej mini destilaciji, nato pa se destilacija nadaljuje plast za plastjo. Z vsako plastjo destilacije se koncentracija alkohola povečuje. Torej, če je dovolj plasti, lahko kolona še vedno destilira skoraj čisti etanol. Kolona še lahko deluje neprekinjeno in je zelo učinkovita, kar pomeni, da je mogoče neprekinjeno proizvajati novo tekočino.
3. Vpliv različnih postopkov destilacije na stil žganja
Na različnih stopnjah varjenja žganja bo izbira destilarne vplivala na končni okus in slog žgane pijače ter bo vplivala na kategorijo, ki ji vino pripada. Na splošno imajo žgane pijače, zvarjene v kotlih, nižjo vsebnost alkohola, vsebujejo nečistoče in imajo zelo grob okus. Starati jih je treba v hrastovih sodih ali filtrirati z ogljem, da bo vino mehko, a bolj aromo. Žgane pijače, zvarjene v kotlih, imajo višjo vsebnost alkohola, njihova aroma in lastnosti pa niso očitne. Ko pa se vsebnost alkohola zmanjša na standardno koncentracijo za stekleničenje približno 40 % (običajno razredčeno z vodo), je okus vina razmeroma gladek, tako da ga je mogoče neposredno ustekleničiti in zaužiti brez nadaljnjega staranja.
Žgane pijače, narejene z destilacijo, vključujejo konjak, sladni viski, londonski suhi gin in tekilo. Žgane pijače, narejene s kolonskimi destilacijami, vključujejo žitni viski. Žganja, ki jih je mogoče destilirati tako v kotlih za destilacijo kot v kolonah, vključujejo armagnac (večinoma uporabljajo destilarne kotle), irski viski, viski Bourbon, rum in tekilo.
