Kadarkoli govorimo o izdelavi viskija, destilacija vedno dobi več pozornosti.
Visoka temperatura in vrenje destilatorja dajeta viskiju ognjevito vitalnost. Nasprotno pa je kondenzator kot tihi delavec v zakulisju. Tesna povezava med izdelavo viskija in okusom je vse več navdušencev spodbudila k raziskovanju vsake podrobnosti v proizvodnji. Ko se razprava o polžastem kondenzatorju vse bolj povezuje s telesom in žveplovim okusom, se tudi kondenzator iz zakulisja potiska v ospredje.
Preden predstavimo kondenzator, moramo razumeti kondenzacijo.
Kondenzacija se lahko pojavi v dveh fazah proizvodnje viskija. Prvi se pojavi po destilaciji, ko se alkoholne pare ohladijo in kondenzirajo v tekočino. Drugi je kondenzacijska filtracija, vendar o tem ne bomo razpravljali danes.
Vzemimo za primer dvojno destilacijo, ki se običajno uporablja v škotskih destilarnah viskija. Po prvi destilaciji se tekočina, ki gre skozi kondenzator, vrne v destilator za drugo destilacijo in nato ponovno skozi kondenzator. Čeprav sta si procesa kondenzacije podobna, obstajajo majhne razlike v njunih učinkih. Po besedah Pierricka Guillauma, vodje destilarne Kahlila, po drugi destilaciji kondenzator postane "kuhar", ki oblikuje okus. Pretvorba alkoholnih hlapov v tekočino ni edina funkcija kondenzatorja, ampak uporablja tudi postopek hlajenja, da naredi okus bolj oseben. Ko para kondenzira v tekočino, pride do pretvorbe energije in takrat alkohol in kondenzator najaktivneje sodelujeta.
Kondenzator se pri izvajanju čarovnije zanaša na lasten material in strukturo oblike.
Večina kondenzatorjev je zdaj izdelanih iz bakra zaradi njegove učinkovite toplotne prevodnosti in odlične duktilnosti. Baker lahko tudi odstrani žveplove spojine in pomaga pri tvorbi estrskih spojin. Preveč sulfida bo prikrilo nekatere občutljive okuse, kot so sadne arome. Ko se vsebnost sulfida zmanjša, se lahko poudarijo bolj subtilni in nežni okusi viskija. Ustrezno zadrževanje sulfidov lahko poveča tudi kompleksnost okusa, vendar se mora destilarna odločiti za to.
Polžasti kondenzatorji in cevni kondenzatorji: dialog med starim in novim
Trenutno večina vinarjev uporablja lupinaste in cevne kondenzatorje. Le nekaj kleti, kot so Talisker, Muhl in Claygarch, še vztrajajo pri uporabi polžastih kondenzatorjev.
Pred rojstvom lupinastih in cevnih kondenzatorjev so bili polžasti kondenzatorji edina izbira za vinarje. V šestdesetih letih prejšnjega stoletja so polžaste kondenzatorje začeli postopoma nadomeščati s cevnimi kondenzatorji. Med letoma 1963 in 1972 se je večina vinarjev odločila opustiti polžaste sode. Razlog je seveda zelo preprost. Kondenzatorji na ohišju in cevi so učinkovitejši in lažji za vzdrževanje. V dobi vse večjega stremljenja k stabilnosti, učinkovitosti in dobičku te izbire ni težko razumeti.
Cevasti kondenzatorji so pravzaprav oprema, sestavljena iz zunanje lupine in notranjih bakrenih cevi, ki so vse izdelane iz bakra. Premer zunanje lupine je običajno 0.5-1 metrov, dolžina pa 3 metre. Premer notranje bakrene cevi je 25 mm in je približno 150-250 cevi.
Kar zadeva konstrukcijo, obstajajo velike razlike med polžastimi in cevnimi kondenzatorji.
Polžasti kondenzator je pogosto dolga, zavita bakrena cev, katere en konec je povezan z roko Lynn na vrhu destilacijske naprave, celotna cev pa je postavljena v bazen s hladno vodo. Bazen s hladno vodo je običajno postavljen na prostem in ko alkoholne pare prehajajo skozi cev, kondenzirajo nazaj v tekočino. Ker je za polžasto kondenzacijo potrebno veliko hladne vode, je mesto kondenzacije običajno blizu vodnega vira. Ime polžastega soda izhaja iz njegove oblike, vendar pravilni prevod črva ne bi smel biti "črv". V stari angleščini črv pomeni "kača" - oblika bakrene cevi je res zelo podobna.
Kondenzator z lupino in cevjo temelji na velikem stiku med hlapi alkoholne pijače in gosto zapakiranimi cevmi, da se doseže hitro hlajenje.
Tanke bakrene cevi lahko reagirajo z več sulfidi in neprijetnimi okusi, rezultat pa je čistejši okus. Če pride do težave s cevjo, jo lahko delavci enostavno odstranijo za čiščenje ali zamenjavo. Ni pa tako lahko pri polžastem kondenzatorju, katerega cevi so na vstopu debele, na izstopu pa tanke (premer se zmanjša s 400 mm na 75 mm). Reakcijski produkti bakra in alkoholnih hlapov se bodo počasi nabirali na koncu cevi, ožjo polžasto cev pa bo nedvomno težje očistiti in popraviti.
Stroški vzdrževanja polžastega kondenzatorja so višji. Zamenjava enega stane najmanj 100000 funtov, medtem ko nov cevni kondenzator stane le 30000 funtov. Poleg tega je še ena težavna stvar pri kondenzatorju s polžastim sodom ta, da lahko iz njega pušča vino. Ker je polžasti kondenzator sestavljen iz številnih bakrenih cevi, povezanih skupaj, bo na vmesniku neizogibno prišlo do puščanja. Osebje mora redno spremljati vsebnost alkohola v hladilni vodi, da se prepreči prekomerna izguba surovega vina.
Čeprav je polžasti kondenzator težaven in drag, res pripomore k okusu.
Mnogi ljudje opisujejo izvirno tekočino, pridobljeno s kondenzacijo v polžastih sodih, kot močan oljnat občutek, bogat okus in visoko vsebnost žveplovih spojin. To je zato, ker se para po tem, ko postane tekoča, le dotakne dna cevi, kontaktna površina bakra pa je veliko manjša od površine ohišja in cevnega kondenzatorja, zato se lahko zadrži več aromatičnih snovi (zlasti sulfidov). Bill Liang Sidun je nekoč ocenil, da je količina kondenzacije lupine in cevi v stiku z bakrom vsaj 20-krat večja od kondenzacije polžastega soda.
Poleg tega je mogoče ročno natančno nastaviti kondenzacijo polža. Vsi vemo, da če je hitrost kondenzacije hitrejša, bo prvotna tekočina v stiku z bakrom krajši čas, baker bo imel manj dialoga, prvotna aroma tekočine pa bo močnejša. Če se temperatura vode, ki se uporablja za kondenzacijo polža, poveča, bo hitrost kondenzacije nižja, v bakreni cevi se bo "zadržalo" več prvotne tekočine, prvotna tekočina pa bo lažja in obratno. Dalwhinnie je nekoč poskusil uporabiti cevni kondenzator namesto polžastega kondenzatorja, vendar je ugotovil, da se je slog prvotne pijače bistveno spremenil, zato je končno opustil idejo. Oben je prav tako poskušal uporabiti kondenzacijsko vodo z višjo temperaturo, da bi upočasnil pretok prvotne pijače, da bi dobil lažji slog viskija.
Čeprav se bo ta članek bolj osredotočil na polžasti kondenzator, vam ne želi dati vtisa, da je polžasti kondenzator zagotovo boljši od oklepnega in cevnega kondenzatorja.
Razumevanje kondenzatorja je ohraniti normalen um in ga gledati. Med obema ni večvrednosti ali manjvrednosti. V kombinaciji s stroškovnimi zahtevami in stilskim položajem kleti imata polžasti kondenzator in oklepni kondenzator svoje prednosti. Trenutno se procesu kondenzacije posveča vse več pozornosti, kar se mi zdi potrebno. Navsezadnje bomo vsakič, ko bomo nekoliko bolje razumeli postopek pridobivanja viskija, bolj presenečeni nad čarobnostjo viskija.
