Druga stopnja destilacije dodatno očisti in koncentrira destilat.
Nizka vina vsebujejo poleg čistega etanola in vode velike količine manj čistih alkoholov in olj, predvsem estrov, aldehidov, furfurala in drugih spojin vodika, kisika in ogljika. V sladnem viskiju so odkrili na stotine teh organskih kemikalij in kemiki verjamejo, da jih je še na stotine, ki jih je treba še izolirati. Skupaj so znani kot sorodni ali (v Združenih državah) sorodni. Čeprav veljajo za nečistoče, dajejo sladnemu viskiju značilen okus in jih zato ni mogoče popolnoma odstraniti. Ključno je natančen nadzor ravni teh komponent v preostalem destilatu.
Nečist alkohol se oddestilira na začetku in koncu druge destilacije. Zgodnji destilati se imenujejo foreshots, poznejši destilati pa se imenujejo finti ali naknadni destilati. Obdrži se samo srednji destilat, ki se imenuje rez.
Točko rezanja je treba določiti zelo natančno, saj lahko zaradi prevelike količine nezaželenih spojin ali fuzelnih alkoholov postane destilat neprijazen. Spretnost destilarne je v ustvarjanju destilata z dovolj visoko stopnjo fuzelnih alkoholov, da se zagotovi edinstven okus viskija.
Ko temperatura v destilatorju doseže 84 stopinj (183 stopinj F), začnejo teči predpodobe. Če tečejo prej, običajno pomeni, da bo sledil daljši in bolj alkoholni destilat. Ker prednji del vsebuje nečistoče, ima visoko vsebnost alkohola in oster, oster vonj. Destilarna pozorno opazuje, kako prednica teče v "sef za žgane pijače". To je škatla z bakrenimi robovi in stekleno sprednjo stranjo. Destilarna preizkusi čistost prednjega dela z dodajanjem vode, kar se imenuje "preskus sušenja". Če destilat po dodajanju vode postane moten, ni dovolj čist. Destilarna uporablja tudi hidrometer za merjenje jakosti žganja. Preden je destilat bister, pusti, da preddestilacija teče v sprejemno posodo za prvo in zadnjo destilacijo za ponovno destilacijo. Ko je destilat bister, destilator usmeri iztekajoči destilat v zadrževalno posodo s pomočjo cevi v sefu za alkohol. Nekatere destilarne opustijo testiranje v sefu za alkoholne pijače in namesto tega predelajo prvi destilat v skladu z določenim časom.
Destilarna določi čas rezanja na podlagi "točke sušenja". V vsakem primeru pride do reza, ko vsebnost alkohola v žganju pade na 72 do 75 % (ABV), kar običajno traja od 15 do 30 minut. Kot bomo videli, je čas prvega reza ključnega pomena za značilnosti končnega izdelka.
Začetni odtok iz druge destilacije je bogat z zelo zaželenimi aromatičnimi estri (seveda po odstranitvi nečistoč). Ti estri imajo prijetno sadno aromo, ki spominja na hruškov bonbon, banano in vrtnico. So dragoceni ojačevalci okusa sladnega viskija, ki pomagajo izboljšati splošni okus viskija. V sladnem viskiju je vsaj 100 različnih estrov – z aromatskega in kemijskega vidika sta najpomembnejša izoamil acetat in etil kaprilat. Približno na polovici druge destilacije začne iz žganja izhajati druga skupina aromatičnih spojin. To so "finte". Ko se destilacija nadaljuje, postajajo finte vedno bolj koncentrirane in vsebnost estra se zmanjšuje.
Sprva je vonj destilata svež in biskviten, nato pa postane kašast in postopoma razvije vonj po usnju, ki mu sledi kratka faza medene arome. Vendar se po tem aroma destilata hitro poslabša in postane neprijetna, kot so znoj, vonj po ribah in bruhanje. V kemijskem smislu so prvi sprejemljivi žitni destilat dušik vsebujoče organske spojine, medtem ko so kasnejši nesprejemljivi destilat organske spojine, ki vsebujejo žveplo. Slednji je lahko izjemno močan v intenzivnosti arome (zaznati ga je mogoče že v koncentraciji enega bilijona), njegov vonj pa pogosto opisujejo kot sulfidni, gumijasti ali jajčasti.
Ko se koncentracija ostankov poveča, mora destilarna prenehati zbirati viski, preden njegov vonj postane neprijeten, čeprav je koncentracija alkohola še vedno visoka. To označuje konec točke rezanja in ta čas je ključnega pomena za splošni okus viskija, saj so se nekatere težje komponente ostankov že pojavile. Dlje ko destilarna ustavi zbiranje, bogatejši je okus ostankov in polnejše telo viskija; če pa je viski razrezan prezgodaj, viski ne bo pokazal lastnosti okusa, ki bi jih moral imeti.
Destilarne so pogosto malobesedne glede ABV, pri kateri prenehajo zbirati viski.
Nekateri, zlasti v Speysideu, ki iščejo lažji slog viskija, bodo zmanjšali vsebnost alkohola do 69 %, medtem ko bodo drugi, ki želijo močnejši okus, zmanjšali na 60 %. Žal včasih to odločitev sprejmejo računovodje in ne obrtniki, ki stremijo k odličnosti.
Tretja ključna aromatična skupina v sladnem viskiju so fenolne spojine. O njihovem izvoru v šoti smo že govorili. Fenolne spojine se običajno začnejo pojavljati v destilatu približno na eni tretjini poti skozi razrez, vendar se za razliko od drugih dveh ključnih aromatskih razredov njihove koncentracije niti ne povečajo niti ne zmanjšajo bistveno. Nekateri mešalniki razvrščajo viski z merjenjem ravnotežja estrov, destilatov in fenolnih spojin.
Ko se proces destilacije nadaljuje, se temperatura destilacijske posode dvigne na 100 stopinj (212 stopinj F), vrelišče dealkoholiziranih vin z nizko vsebnostjo alkohola.
Hitrost delovanja destilarne vpliva na čistost in okus vina. Če destilarna deluje prehitro, bo jalovina prehitro pridrla v destilacijo in ji dala oster, oster okus. Pravzaprav je močna aroma estra v destilarni pogosto znak, da destilarna deluje prehitro. Nekatere destilarne imajo celo merilnike pare, ki samodejno prilagodijo količino pare, da zagotovijo, da vino teče ven z zahtevano enakomerno hitrostjo, ki se običajno giblje od 9 do 23 galon (41 do 104 litrov) na minuto. Idealno je, da destilacijsko destilacijo pustite nekaj časa "počivati", preden spremenite način delovanja destilarne, saj bo dobro počivana destilarna dala lažje vino.
Širina reza – koliko ostankov in repov se ohrani – močno vpliva na okus končnega izdelka. Poznejši del druge destilacije se vnese v rezervoarje za destilacijo in odpadke skupaj s prejšnjimi deli za ponovno destilacijo. Destilarna deluje, dokler koncentracija alkohola v destilarni ne pade na 1 % ABV, pri čemer se preostala tekočina, imenovana "izrabljene droži", zavrže. Skupna količina ostankov in žganja iz druge destilacije je približno ena dvanajstina do ena trinajstina prostornine prvotne fermentirane tekočine v destilarni posodi.
Pri proizvodnji viskija je število destilacij običajno odvisno od želenega profila okusa in tradicije regije, v kateri se proizvaja.
Najpogostejši destilaciji sta dvojna in trojna, katera metoda je najprimernejša, pa je odvisno od specifičnih ciljev in zahtev procesa.
Večina enosladnih škotskih viskijev je dvakrat destilirana. To pomaga ohraniti več okusa in kompleksnosti viskija. Prednosti dvojne destilacije vključujejo:
Ohranite več okusnih snovi
Dvojna destilacija lahko odstrani nepotrebne nečistoče (kot so metanol in druge hlapne sestavine), hkrati pa obdrži več aromatičnih snovi, kot so aromatični estri in fenoli, zaradi česar je viski bogatejši, polnejšega telesa in z edinstveno sladno aromo.
Močnejši okus
Žgana pijača, pridobljena z dvojno destilacijo, je običajno težja in polnejšega telesa, primerna za destilarne, ki želijo v svojem viskiju odsevati več okusa žita, dima šote ali lesenega hrastovega soda.
Nižji stroški
V primerjavi s trojno destilacijo je dvojna destilacija cenejši postopek, ker zmanjša čas destilacije in porabo energije.
Trojna destilacija se uporablja predvsem za irski viski. Na primer, znane irske destilarne, kot sta Midleton in Bushmills, pogosto uporabljajo to metodo. Trojno destilirana alkoholna pijača ima običajno jasnejši in lažji okus. Njegove glavne prednosti vključujejo:
Lažja in bolj gladka
Trojna destilacija lahko učinkovito odstrani več nečistoč, zaradi česar je okus vina mehkejši in bolj gladek, z lažjimi sadnimi in cvetličnimi aromami, zato ga pogosto opisujejo kot bolj »čistega« in »nežnega«.
Zmanjšajte oster okus
Visoka čistost trojne destilacije pomeni, da alkoholna pijača ne vsebuje skoraj nobenih sestavin, ki bi prinesle grobe ali ostre vonjave, kot so nekateri težki fenoli ali sulfidi.
Popoln za mladi viski
Ker je trikrat destiliran viski čistejši, je lažje doseči uravnotežen okus v krajšem času staranja, zato je trojna destilacija še posebej primerna za proizvodnjo mladega viskija.
Enkratna destilacija in večkratna destilacija sta zelo redki. Vendar pa bodo nekatere regije (na primer Združene države, ki proizvajajo koruzni viski) uporabljale enojno destilacijo, ki ohranja zelo izvirne okuse žit in fermentacije. Nekateri eksperimentalni ali posebni viskiji se lahko destilirajo večkrat (več kot trikrat), da dobijo izjemno lahek okus, vendar je to običajno redka izjema.
Število destilacij lahko dejansko vpliva na koncentracijo okusa, kompleksnost in gladkost ruma.
Dvojna destilacija je primerna za rum z močnim okusom, medtem ko je trojna destilacija primernejša za osvežujoč okus. Poleg tega je na podlagi stokratnih izkušenj gospoda Guana Xianglina pri pivovarstvu in destilaciji v zadnjih šestih letih ugotovil, da je izbira števila destilacij odvisna tudi od dejavnikov, kot so surovine, nadzor temperature med postopkom varjenja in zasnova destilatorja (kot sta oblika in velikost destilatorja). Zato se je serija ruma Gaoligong Mountain na koncu odločila za trikratno destilacijo, kar pomeni, da so bile izvedene tri natančne destilacije z destilatorjem v polnem bakrenem stolpu, da bi dobili končno raznolikost okusa, tridimenzionalne aromatične plasti, lahko in nežno telo, ter gladek in jasen okus. To je izvirni lokalni kmetijski rum.
Kar zadeva "točko rezanja", je to tudi najbolj kritična "tehnologija".
Če se preddestilati (zgoraj omenjeni "preddestilati") prezgodaj odrežejo, bodo vanje primešani vsi fuzelni alkoholi, zlasti tisti, ki so škodljivi za človeško telo, kar morda ne zagotavlja varnosti ruma za človeško telo in čisti okus. Številne destilarne nerade zavržejo forešot, saj menijo, da ga je škoda zavreči zaradi "visoke vsebnosti alkohola". Ne vedo pa, da takšni foresoti vsebujejo veliko količino metanola in drugih škodljivih sestavin. Poleg tega repov (zgoraj omenjene "finte") ni mogoče rezati prepozno. Običajno so repi bogati s težjimi fuzelnimi alkoholi in fenolnimi spojinami, kot so tioli, fenoli, spojine, ki vsebujejo dušik in žveplo. Če je teh sestavin preveč, postane okus ruma preveč oster, grob in celo neprijeten vonj (npr. po prašičji hrani, gumi, po kislem vonju, po gnilih jajcih ali po znoju). Vendar pa lahko prava količina repov rumu doda kompleksno izvirno aromo sladkornega trsa ali močno telo, zato je treba njegovo vsebino natančno nadzorovati.
Z drugimi besedami, zdrav in okusen rum vsebuje dovolj etanola in različnih kemikalij, ki mu dajejo edinstven okus. Pijača na tej stopnji ima sadne, cvetlične in lesne arome aromatičnih estrov ter izviren okus surovin, vendar ni premočna, ima lahek okus in daje ljudem občutek, da se po njej počutijo čudovito in izjemno prijetno. pitje.
Na splošno "kako rezati vino" določa smer in kakovost končnega okusa ruma. Najde občutljivo ravnovesje med odstranjevanjem nečistoč in ohranjanjem aromatičnih snovi, kar zagotavlja, da ima rum tako idealno telo kot kompleksnost okusa, ne da bi prinesel preveč grob in oster okus nečistoč. Zato je presoja točke rezanja eden najbolj kritičnih členov v celotnem procesu destilacije in je tudi ključni korak pri ugotavljanju, ali lahko rum doseže pričakovan slog in kakovost.
