Suganizacija destilarne z žitnimi viskiji
Glavne surovine za žitni viski so koruza, rž, pšenica in slad, slada pa predstavljajo majhen delež, približno 10%. Na območjih, kjer je dodajanje bioloških encimov prepovedano izdelovati viski, je potreben slad, njegova vloga pa je zagotoviti encime, ko je saharificiran za pretvorbo škroba v fermentirane sladkor.
Vsaka destilarna z žitnimi viski ima svojo formulo surovin. Nekateri uporabljajo 100% koruze, nekateri uporabljajo 100% rye + rye slad, nekateri uporabljajo koruzo + rye + slad, nekateri pa uporabljajo koruzo + pšenico + slad ... različne formule, postopek saharifikacije je drugačen, ker sta temperatura želatinizacije in potrebe po delovanju vsakega zrnja različni.
Destilarna z žitnimi viskiji se zelo razlikuje od destilarne za sladno viski, ko gre za saharifikacijo. Ko se za saharificiranje uporablja destilarna za slado viski, običajno 3 -krat doda vročo vodo pri različnih temperaturah. Žitna destilarna viskija sprejme enkratno metodo saharifikacije, ko saharifikacija, to je oblikovanje želatinizacijskih metod in korake hranjenja v skladu z zahtevami želatinizacije različnih zrn in naenkrat pretvori škrob iz različnih zrn v fermentalne sladkor in dekstrine.
Naj vam dam primer formuliranja koruze (glavna sestavina), rži (pomožna sestavina) in slada. Možne operacije so:
(1) Prvič, koruzni drobilnik se želatinizira pri visoki temperaturi in visokem tlaku. Ko se koruzni škrob želatinizira, se temperatura zniža na približno 80 stopinj, nato pa se rž zdrobi. Potem ko se ržena škrob želatinizira, se bo sladovoba zdrobljena ohladila na 60 do 65 stopinj in slad se zdrobila.
(2) Zmešajte koruzno zdrobljeno in rženo zdrobljeno ter izvajajte visokotemperaturno in visokotlačno želatinizacijo. Po končani želatinizaciji škroba se ohladite na 60 ~ 65 stopinj in nato dodate slad zdrobljeno.
Zgornji dve možni delovni metodi sta najprej želatinizirati škrob pri visoki temperaturi, nato pa želatinizirani škrob pretvoriti v fermentirane sladkorje in dekstrine naenkrat skozi encim v sladu.
V prejšnjem članku, ki je predstavil saharifikacijo destilarn za slado viski, obstaja način, da najprej zmešamo ves slavni zdrobljen riž z vodo 45 ~ 50 stopinj, nato pa povišanje temperature na približno 70 stopinj na saccharify. Ali lahko to uporabimo za izdelavo žitnih viskijev?
Te metode ni mogoče uporabiti, če v surovinah obstajajo koruza in druga zrna, ki potrebujejo večje temperature za želatinizirati. Če so surovine rž in pšenica, saj je temperatura želatinizacije približno 70 stopinj, je to metodo teoretično uporabiti. Pri pripravi sladnega viskija se uporablja 100 -odstotni ječredni slad. Količina -glukanaze zadostuje za uničenje velike količine celičnih sten in sproščanje škroba v kratkem času (približno 15 do 20 minut). Pri pivo žito viski je delež slada majhen, količina -glukanaze pa je sorazmerno majhna, kar traja dolgo, da uniči veliko število celičnih sten, kar bo privedlo do zmanjšanja učinkovitosti saharifikacije in ni v skladu s trenutnimi razmerami velikih donosov žitnega viskija. Zato je najučinkovitejša izbira za saharificificirano z mešanjem višja temperature najprej in nato znižanje temperature z zdrobljenim sladom (ali biološkim encimom lahko uporabimo tudi, če so zakonito dovoljeni).
Ko sem obiskal destilarno žito viski, sem zagledal kup ventilov in cevi. Ena od prednosti visokotemperaturne želatinizacije je, da lahko zmanjša viskoznost zrnske paste, olajša transport cevovoda tekočine, meša zdrobljen slad in raztopino kvasovk. Če zrna niso popolnoma želatinizirana, lahko to povzroči blokiranje cevovodov in na koncu bo celotna klet zaprta za vzdrževanje.
