1. Želatinizacija
Želatiniziran škrob je na splošno obdan s celičnimi stenami in obstaja v zrnati obliki. Takšna zrnca so netopna v vodi in nanje amilaza ne vpliva. Škrobna zrnca pa po segrevanju hitro absorbirajo vodo in nabreknejo. Ko se temperatura dvigne na določeno raven, celične stene počijo, molekule škroba se raztopijo in tvorijo viskozno pasto. Ta proces se imenuje "želatinizacija". Skratka, želatinizacija je proces nabrekanja in lomljenja škrobnih zrn v vroči raztopini.
Ko je škrob želatiniran, ga lahko amilaza v tekočini dobro razgradi, medtem ko razgradnja neželatiniziranega škroba traja dolgo. Kritična temperatura, pri kateri škrobna zrnca hitro absorbirajo vodo, nabreknejo in počijo, da nastane pasta, se imenuje temperatura želatinizacije.
Temperature želatinizacije različnih pomožnih snovi so različne, kar je posledica različnih velikosti in kemične sestave škrobnih zrn različnih zrn. Na primer, temperatura želatinizacije riževega škroba je 80-85 stopinj, temperatura želatinizacije koruznega škroba je 68-78 stopinj in temperatura želatinizacije pšeničnega škroba je 57-70 stopinj.
(ii) Utekočinjenje
Utekočinjenje, -amilaza hitro razgradi dolge škrobne verige (amilozo in amilopektin), sestavljene iz ostankov glukoze, v kratke verige, da tvorijo dekstrine z nizko molekulsko maso, s čimer se hitro zmanjša viskoznost želatinirane kaše. Ta proces se imenuje "utekočinjanje", postopek utekočinjanja pa je biokemični reakcijski proces.
Pomen utekočinjenja je zmanjšati viskoznost želatinirane škrobne tekočine z delovanjem -amilaze. Čeprav pri utekočinjanju ne more nastati veliko sladkorjev, produkti njegovega delovanja prispevajo k nadaljnjemu delovanju amilaze za saharificiranje. Dobro utekočinjenje ustvarja pogoje za saharifikacijo.
(III) Saharifikacija
