Rum Zgodovinski uvod
Sladkorni trs je bil udomačen na Novi Gvineji že leta 8000 pr. n. št., dosegel azijsko celino (danes Indijo) okoli leta 1000 pr. n. št., v 6. stoletju našega štetja so ga prinesli v Iran, v 7. stoletju pa je prišel na Sicilijo in v Španijo.
Leta 1493 je Kolumb na svojem drugem potovanju prinesel sladkorni trs s Kanarskih otokov na Karibe.
Leta 1627 je 80 angleških kolonistov in 10 sužnjev stopilo na Barbados, s seboj so prinesli tehnologijo destilacije in začeli proizvajati žganje iz sladkornega trsa.
V 18. stoletju je rum zaradi trikotne trgovine postal svetovno znana žgana pijača; Nastajajoči britanski srednji razred je imel tri možnosti za žgane pijače: francosko žganje, nizozemski gin in zahodnoindijski rum. Rumov punč je bil najbolj priljubljena pijača tistega časa.
V poznem 19. stoletju je v Evropi izbruhnila filoksera, ki je močno prizadela vinsko industrijo in dala priložnost za razvoj francoskega kolonialnega ruma.
Leta 1919 so Združene države razglasile prohibicijo in poceni in lahek rum v zahodnem slogu je zasedel ameriški podzemni trg barov.
Opredelitev in izvor ruma
Rum je žgana pijača, ki je fermentirana in nato destilirana iz soka sladkornega trsa, sirupa sladkornega trsa ali melase. Lahko ga ustekleničite neposredno ali starate v hrastovih sodih, da dobite temnejši in bogatejši slog.
Za razliko od viskija ima industrija ruma razmeroma ohlapne pravne predpise zaradi raznolikosti izvora, zgodovine in kulture itd. Zato ima raznolikost okusa, barve, proizvodne tehnologije in dodatkov za mešanje po staranju, kar pomeni, da je razumevanje ruma bolj zapleteno in zahteva razumevanje lokalnega zgodovinskega in kulturnega ozadja.
Obstaja veliko držav, ki proizvajajo rum (žganje iz sladkornega trsa) po vsem svetu, ne samo na Karibih.
v stilu ruma
Veliko informacij o rumu deli rum na beli rum, zlati rum in temni rum glede na barvo; vendar je to tako nesmiselno kot razvrščanje stilov piva na črno, rumeno in belo. Barva sploh ne more izraziti arome vina. z okusom.
Na etiketi ruma bosta poleg znanega Ruma tudi Rhum in Ron; iz angleščine, francoščine oziroma španščine; to kaže na možen slog tega ruma in tudi razkrije dolgotrajno klasifikacijo. : "Teorija krvne linije ruma", ki britanski rum, francoski rum in zahodni rum deli na tri dele. Te tri največje suverene države so bile osrednje sile v kolonialni zgodovini Karibov in Južne Amerike. Te tri države niso le določile črkovanja ruma, ampak so vplivale tudi na kolonialno tradicijo pivovarstva ruma zaradi preferenc, politik in trgovinskih vzorcev suverenih držav. Zato "izvor ruma" pogosto pomeni izvor, surovine, izbiro postopka in metodo staranja tega ruma, ki seveda prinaša "predvidljiv" učinek okusa.
Rum in britanska mornarica
Tehnologija je bila takrat zaostala. Da bi rešili problem slabšanja sladke vode, so na krovu ladje kot dopolnilni pijači uporabljali pivo in žganje. Aroma vina je bila uporabljena za izboljšanje okusa in učinek sterilizacije. Leta 1740 je viceadmiral Edward Vernon iz britanske kraljeve mornarice vodil svojo floto v operacije na morju. Kot standardno ponudbo je razdelil rum in določil čas in količino pitja. Leta 1756 je postal fiksni sistem.
Samo skupna suverenost ne more opredeliti britanskega ruma. To je tudi ena glavnih pomanjkljivosti teorije o rodu ruma: kolonialna zgodovina zakriva imena ljudi, ki so dejansko izdelovali rum, in ne more natančno pokazati na okus. Zato je težko reči, kaj je "angleški rum". Čeprav je surovina melasa, je britanska izdelava ruma v različnih kolonijah po svetu precej drugačna.
Seveda je še vedno mogoče najti nekatere značilnosti britanskega ruma: zapleten postopek varjenja, dolg čas fermentacije, divji kvas (ima ga tudi francoski sistem, a da bi se prilagodil soku sladkornega trsa, strog nadzor temperature), ponovna uporaba bagasse, lonec posoda za destilacijo; ustvarjanje edinstvenega, temnejšega, bogatejšega ruma z visoko vsebnostjo estrov.
Sbolečine
Za razliko od britanskega kolonialnega modela v Ameriki je bila Španija obsedena z legendo o El Doradu in je pri razvoju kmetijstva v Ameriki uspela bolje kot nič. Nepremagljiva flota je postala konvojska flota, vendar ni razvila merkantilizma, ki bi temeljil na morski moči. Še bolj bedno pa je, da obstajajo umetne omejitve. V 17. in 18. stoletju je Španija indijanski alkohol označila za tihotapsko blago zaradi zaščite lokalne vinske industrije in spodbujanja krščanstva.
"Na srečo" je leta 1762 britanska kraljeva flota prevzela Havanski zaliv od Špancev. Takoj ko se je mornarica zasidrala v pristanišču, so tamkajšnje lokalne interesne skupine v Zahodni Indiji - trgovci, bankirji, sladkorni mlinarji, trgovci s sužnji, ladjarji, rafinerije itd., že opazile situacijo in privabile naložbe. Povrnili so puščavo, zgradili projekte za ohranjanje vode, prodajali sužnje, varili melaso in začeli trgovati. Kopirali so uspešne predloge številnih okoliških sladkornih otokov in izvedli drastične reforme kubanskega poslovnega modela. V manj kot letu dni so otok spremenili v bazo intenzivne proizvodnje sladkorja.
Po vojni je Španija Florido zamenjala za Havano in Manilo. Vendar tiste lokalne elite, ki so dodobra okusile sladkosti britanskega gospodarskega sistema, niso bile zadovoljne. Leta 1778 je Carlos III končno nerad dovolil prosto trgovino v kolonijah. V naslednjih tridesetih letih je Kuba uvedla Afriških sužnjev je bilo veliko več kot v prejšnjem stoletju in pol. Njeni industriji sladkorja in ruma sta prav tako na hitri poti.
Tehnologija je primarna produktivna sila, hitro rastoči trg pa nam daje zagon za tehnološki napredek. Leta 1791 je bila letna zmogljivost proizvodnje sladkorja na Kubi le 16.731 ton, kar je bilo le 20 do 30 % zmogljivosti Jamajke in francoskega Saint-Domingueja v istem obdobju. Po prevzemu francoskih izkušenj in zamenjavi opreme za predelavo iz šibrovnice v topove se je samo številka izvoza leta 1820 povečala na 55000 ton. Leta 1840 je proizvodnja Kube presegla proizvodnjo Britanske Zahodne Indije skupaj. Do leta 1860 je Kuba prispevala skoraj eno tretjino svetovnega sladkorja in tako postala prava "sladkornica sveta".
Leta 1808 je inženir Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal zasnoval kontinuirano destilacijo, ki so jo takoj namestili na kubanske plantaže sladkorja. Leta 1836 sta Charles Derosne in Jean-Francois Cail izumila filtrirni sistem Derosne in rodil se je Ron Lïgero Cubano. Z neprekinjeno destilacijo in filtracijo so Kubanci končno našli lastno pot tehnologije ruma in "proizvodna zmogljivost" je postala ključna beseda zahodnega ruma.
Če povzamemo, jedro ruma v zahodnem slogu je kolonska destilacija, industrializacija in proizvodna zmogljivost z najnižjimi možnimi stroški. Njegov slog je postal tudi lahko piten in neobremenjujoč. Surovine, fermentacija, izboljšanje okusa in staranje so osredotočeni na ta cilj. To je prineslo ogromno bogastva rumu v zahodnem slogu od 20. stoletja naprej, vendar se zaradi tega danes zdi zastarel in neresničen. Čeprav še vedno zaseda absolutni delež na trgu, se je zaklenil tudi na rob pogleda navdušencev.
Francija
Tiskovni predstavnik francoskega ruma je seveda Martinik. Martinik je znan kot "vse poti vodijo do ruma", vendar njegove proizvodne zmogljivosti predstavljajo le slaba 2% svetovne proizvodnje ruma, celoten francoski rum pa le 5%. Na razlog je vplivala zgodnja zaščita francoskega trga žganja in ker Francija v kolonialnem trgovinskem sistemu ni imela tako velikega obsega trgovanja s sladkorjem. Dokler v Evropi ni izbruhnila katastrofa s filoksero, so bile stoletne trte uničene, Francozi pa so začeli izgubljati zaloge vina.
V tej situaciji so Francozi svojo pozornost usmerili na rum, proizveden v lastni koloniji. Od takrat naprej je bil razvoj francoskega ruma svetel in obetaven ter začel svojo pomlad.
Ker je surovine za francosko industrijo sladkorja predvsem sladkorna pesa in ne sladkorni trs, industrija saharoze v francoskih kolonijah ni bila razvita in ni bilo dovolj saharozne stranske melase. Zato za varjenje ruma neposredno uporabljajo svež sok sladkornega trsa, ki prav tako tvori diferencirano konkurenco zahodnjaškemu rumu, ki sledi sodobni tehnološki poti, svoj rum pa aktivno imenujejo kmetijski rum rhum agricole.
Zdi se, da je svet na Martinik res pozabil. Onkraj oceana sta bila dvesto let ne samo rum in sladkor, ampak tudi ljudje po vsem svetu vpleteni v vojno brez primere. Na otoku so dvesto let neutrudno delali za proizvodnjo lastnega kmetijskega ruma. Ko se je vse umirilo, so Francozi, ki so šli skozi številne življenjske peripetije, končno ugotovili, da je njihova »Osamljena zvestoba Zahodne Indije« neumorno zagotavljala nešteto rumov vsej Franciji.
Leta 1996 je Martinique Rhum Agricole dobil čast, da je edino vino AOC, ki se nahaja na francoskem čezmorskem ozemlju; razjasnila je sorte sladkornega trsa, nadzorovala donos parcele, prepovedala gnojenje, omejila namakanje in imela minimalne zahteve glede vsebnosti sladkorja in PH za trsni sok. , mora biti zdrobljen in hladno stisnjen takoj po obiranju, prepovedano je dodajanje apna, proces fermentacije je časovno in temperaturno nadzorovan, koncentracija alkohola ne sme biti previsoka, kreolski destilacijski kotli so v celoti uporabljeni, destilacija pa strogo prepovedano.
Lahko rečemo, da ima kmetijski rum "terroir" okus vina. Sveže surovine ohranjajo osvežilne sadne in morske okuse. Za razliko od kreolskih destilacijskih kotlov in kotlov z več stebri pridelano surovo vino ni niti divje niti medlo. Slan, dišeč in eleganten je postal zaščitni znak francoskega ruma.
proizvodnja ruma
Proizvodni proces ruma je podoben kot pri drugih žganih pijačah, vključno s predelavo surovin, fermentacijo, destilacijo in staranjem v sodu.
Surovine za rum
Sladkorni trs spada v rod Saccharum iz družine Gramineae. Je visoka trajna zelnata rastlina. Njegova stebla so debela do 5 cm in visoka 3.5-4.5 metra. Raste v subtropskih in tropskih podnebnih območjih, potrebuje veliko vode in ga je težko nabirati.
Ravnanje s surovinami
Gojenje sladkornega trsa zagotavlja približno 80 % svetovnega namiznega sladkorja (saharoze), rum pa je tesno povezan z industrijo sladkorja iz sladkornega trsa.
Po spravilu se sladkorni trs pošlje v tovarno sladkorja, kjer se mehansko zdrobi in valja z valji, da se pridobi sok sladkornega trsa z visoko vsebnostjo sladkorja. Vsebnost sladkorja v soku sladkornega trsa je 15-23% Bx, odvisno od dejavnikov, kot so sorta sladkornega trsa, zrelost, podnebje in razmere v tleh.
Sok sladkornega trsa se predeluje v tovarnah sladkorja, ki iz soka ekstrahirajo sladkor s postopkom bistrenja s segrevanjem in dodajanjem gašenega apna. Oborjene nečistoče tvorijo goščo in sok sladkornega trsa, potem ko so nečistoče odstranjene, se vlije v uparjalnik, da se proizvede sirup.
S kuhanjem sirupa sladkornega trsa lahko dobite temno, gosto kašo - melaso, katere koncentracija lahko doseže 85% Bx. Saharoza se tudi delno pretvori (tvori glukozo in fruktozo) z encimi ali kislinami, da se prepreči nadaljnja kristalizacija. Ima določene prednosti pred sokom sladkornega trsa, ker ima visok osmotski tlak, ga je enostavno konzervirati in ga je mogoče prenašati na dolge razdalje.
Melasa je dragocen stranski proizvod sladkornega trsa. Sladkorna industrija pridobi približno 4 tone melase iz vsakih 100 ton svežega sladkornega trsa. Melasa je bogata s hranili in je učinkovita surovina za proizvodnjo organskih spojin, predvsem etanola.
Melaso, stranski produkt pri proizvodnji sladkorja, lahko razdelimo na vrste A, B in C. Glede na število ekstrakcij saharoze melasa tipa A izhaja iz prvega procesa kristalizacije sladkorja (izloči se približno 77 % sladkorja) in ima vsebnost suhe snovi (DM) 80-85%. Melasa tipa B je stranski produkt, pridobljen pri drugi ekstrakciji melase tipa A (izloči se 12 % vseh začetnih sladkorjev) in običajno ne kristalizira spontano. Melase tipa B lahko dodatno kombiniramo s kristaliziranim sladkorjem, da izločimo več sladkorja, in po centrifugiranju dobimo melaso tipa C, ki se lahko šteje za končni stranski produkt, pridobljen iz mlinov sladkorja. Tako melasa tipa C kot melasa tipa B vsebujeta 75-85% DM, sta temno rjave barve in imata poseben vonj po karameli in Maillardovi reakciji. Imajo rahlo sladek okuskislo, nekateri pa lahko vsebujejo nekaj finih delcev vlaken iz sladkornega trsa.
Večina proizvajalcev meni, da pri izdelavi ruma iz melase sorta sladkornega trsa ni pomembna. Glavni mešalnik Appleton Estate pravi, da vrsta sladkornega trsa, ki ga uporabljajo, daje rumu saden okus in pridih kremastosti. Melasa je 1,5-krat gostejša od vode, kar pomeni, da se kvas ne more potopiti v lepljivo notranjost melase, da bi fermentiral. Zato je treba melaso pred fermentacijo razredčiti z vodo. Koncentracija razredčitve je odvisna od želenega okusa.
Ko gre za izdelavo ruma iz soka sladkornega trsa, je sorta sladkornega trsa ključnega pomena.
Fermentacija
Večina trenutno uporablja komercialni suhi kvas, nekateri pa uporabljajo divji kvas in razvijajo svoje lastne vrste za ustvarjanje posebnih okusov. Melasa vsebuje 81 aromatičnih spojin, fermentacija kvasovk pa prinaša snovi okusa. Sčasoma medsebojno delujejo, da ustvarijo več okusov. Zato je dolžina časa fermentacije ključnega pomena. Daljši kot je čas fermentacije, bolj kisla bo fermentacijska tekočina, več estrov bo proizvedenih in bogatejši bo okus.
Lahki rum zahteva hitro fermentacijo, običajno med 24 in 48 urami.
Močni rumi zahtevajo daljši čas fermentacije, ki je lahko kratek kot 30 ur ali celo 21 dni v primeru Hampton Estate. Ko se sladkor pretvori v alkohol, ostane fermentacijska tekočina v fermentacijski posodi, kjer začnejo delovati mlečnokislinske bakterije in proizvajati estre.
destilacija
Destilacija
Poleg zakonske zahteve, da ruma ni mogoče močno destilirati v nevtralno žgano pijačo, obstaja le nekaj predpisov ali definicij za njegovo proizvodnjo. Proizvajalci ruma uporabljajo kotle za kuhanje v lončkih in stebrih vseh oblik in velikosti, hibridne kotle in še bolj tradicionalne lesene kotle.
Predstavljamo več ikoničnih destilarn
Dvojna retorta je edinstvena, a tudi zelo pogosta kombinacija opreme za destilacijo ruma. Ta oprema za destilacijo je sestavljena iz destilatorja in ene ali dveh retort. Najprej se fermentirana pijača segreje v loncu, ki je še vedno na levi strani, z dolgim labodjim vratom, ki usmerja alkoholne hlape na dno retortne posode. Nato je bilo v posodo Retort napolnjeno vino za destilacijo in alkoholne pare vstopijo na dno posode iz cevi, izmenjujejo toploto z vinom, zaradi česar temperatura tekočine še naprej narašča in ustvarja novo paro. Po dvakratnem prehodu skozi posodo Retort bo končna para vstopila v kondenzator in se zbrala v glavi, srcu in repu.
Versailles still: Telo lončka je narejeno iz kafrovega lesa zelenega srca. Bakreni vrat na vrhu se upogne ostro navzdol in je povezan z destilacijsko retorto, ki ji sledi majhna rektifikacijska kolona (pomaga pri povečanju refluksa), nato pa je povezana s kondenzacijsko posodo. sistem. Versailles destilarne dajejo bogato, mesnato vino.
Port Morant še vedno: gre za strukturo dvojnega lonca. Oba lonca napolnimo s fermentacijsko tekočino. Po tem se prva destilarna popolnoma segreje, tako da se alkoholne pare zlijejo na dno druge destilarne, fermentacijska tekočina v njej pa se segreje do vrenja, ustvarjena para nato vstopi v destilacijsko retorto in usmerniško cev. Vino, ki ga proizvaja Port Morant, ima še vedno okus črne banane in zrelega sadja z rahlo kremasto teksturo. Ker v napravi ni veliko bakra, je nastalo žganje zelo močno. Oba zahtevata dolgo staranje in dodajanje sestavin med mešanjem.
Ne glede na to, kakšna destilacija se uporablja, se alkoholna pijača po destilaciji imenuje Marks/Marques (originalna alkoholna pijača), kar lahko razumemo kot novo znamko v viskiju.
Znamenja lahko razdelimo v dve kategoriji: lahke oznake in težke oznake.
Svetle sledi: Okus je lažji, večinoma nastane s kratkotrajno fermentacijo in destilacijo v stolpcu, vsebnost alkohola pa je pogosto visoka.
Težke oznake: močan okus, pogosto pridobljen z dolgotrajno fermentacijo (fermentacija prinaša bogate in raznolike okuse) in destilacijo z nizko vsebnostjo alkohola.
Za jamajški rum je značilna visoka vsebnost estra, njegovo surovo vino pa je razvrščeno glede na vsebnost estra:
Razred »Ordinary clean«: kratek čas fermentacije, vsebnost estrov med 80 in 150.
Razred "Plumo": fermentirano približno dva dni, vsebnost estra je 150-200, s sadnim okusom in okusom po rozinah.
Razred "Wideburn": zahteva daljšo fermentacijo, med katero se lahko doda bagasa iz sladkornega trsa. Je masten, ima oster sadni okus in ima vsebnost estrov več kot 200.
Razred "kontinentalni okus": ima okus po acetonu, uporablja se predvsem za začimbe in ima vsebnost estra 700~1600.
rIPE
Za razliko odViski, rum ima minimalno zahtevo staranja, destilarne pa se lahko odločijo, da ga ustekleničijo neposredno po destilaciji brez staranja glede na lastne želje. Omeniti velja, da je rum prva alkoholna pijača na svetu, ki se stara v hrastovih sodih.
Britanski in zahodni rum običajno uporabljata burbonske sode, ki bodo prinesli okus vanilije, kokosa, čokolade in sladkosti; Francoski kmetijski rum ima tradicijo uporabe sodčkov konjaka, ki ima oster, pikanten in vaniljev okus.Sodi šerija se uporabljajo tudi za dodajanje arom nageljnovih žbic, kolofonije, suhega sadja in taninov.
Ko rum zori, sod diha, sprejema kisik (ki pomaga spremeniti aromo) in izdihuje alkohol. Bolj vroče kot je podnebje, hitrejše je dihanje. Ne le da se bo pospešil proces oksidacije, ampak se bo zmanjšal tudi volumen vina, pospešila pa se bo tudi interakcija med rumom in sodom.
Na splošno bo letni Angelov delež staranja v tropih dosegel 8 %, medtem ko je na Škotskem le 3 %. Potem bodo lokacija in različne metode staranja obeh staranj povzročile zorenje ruma. Okus po tem je zelo različen. Tri leta tropskega staranega ruma so lahko enakovredna desetim letom staranja na Škotskem ali v celinski Evropi, medtem ko je deset let tropskega staranega ruma lahko enakovredno 30 ali celo 35 letom staranja na Škotskem ali v celinski Evropi. leta in več.
Mešanje in končna obdelava
Rum je skoraj vedno mešan. Izdelki številnih blagovnih znamk ruma so mešani rumi iz različnih destilarn in/ali različnih držav. Mešalniki lahko izkoristijo različne vrste žganih pijač in edinstvene lastnosti različnih destilarn. Na splošno je končni slog mešanega ruma odvisen od tega, kako star je uporabljeni rum in ali je glavna sestavina lahka ali močna.
Ko je mešanica končana, lahko destilarna uporabi tri druge postopke za oblikovanje ruma, kjer to dovoljuje zakon.
Prvič, nekateri rumi imajo malo barve zaradi kratkega staranja v starih hrastovih sodih, barvo pa je mogoče odstraniti s filtracijo z aktivnim ogljem. Čeprav je barva izginila, ta vina ohranijo gladek okus svojega kratkega staranja, okusi hrasta pa običajno niso pretirano izraziti.
Nato uporabite karamelno toniranje. Ta metoda ohranja konsistenco barve in se uporablja pri proizvodnji vseh žganih pijač, staranih v hrastovih sodih.
Nenazadnje se veliko rumov, zlasti stilov, staranih v hrastovih sodih, pred prodajo sladka. Toda za razliko od drugih dveh procesov veljajo za ta postopek določene omejitve. Jamajškemu rumu je na primer prepovedano dodajanje sladkorja. Dodani sladkor se odlično zlije s celotnim značajem ruma. Če pa dodate preveč sladkorja, lahko preveč sladkosti vpliva na ravnotežje ruma.
