Zakaj so postopki rezanja srca različni in zakaj sta sloga viskija The Macallan in Glenfiddich tako različna
Prej smo omenili, da se destilarna Glenfiddich in destilarna Macallan nahajata na proizvodnem območju Speyside. Velikost destilacij ni veliko drugačna, a zaradi različnih postopkov izrezovanja žganja sta stila viskija precej različna. , viski Macallan je bogat in poln, medtem ko je viski Glenfiddich relativno svež.
Zakaj ima postopek "prestrezanja vinske sredice" tako velik vpliv?
Najprej moramo razumeti, zakaj moramo izvajati "prestrezanje vinskega srca".
Destilacija
Sladni viski, destiliran v loncu, še vedno običajno zahteva dve destilaciji. Prva je destilacija drozge, imenovana tudi primarna destilacija. Gre za destilacijo fermentirane drozge za ekstrakcijo etanola in drugih komponent v sledovih. Vsebnost alkohola je približno 8 stopinj. Po destilaciji drozge boste praviloma dobili destilirano vino približno 23 stopinj. Vemo, da ustrezni zakoni in predpisi za škotski viski zahtevajo, da mora biti vsebnost alkohola v novem destiliranem vinu nižja od 94,8 stopinj. Hkrati je vsebnost alkohola v izdelkih iz razsutega škotskega viskija običajno 40 ali 43 stopinj. Prvo destilirano vino s 23 stopinjami je daleč od teh dveh zahtev. Vrzel je zelo velika, zato je treba prvo destilirano tekočino dvakrat destilirati. Ta postopek se imenuje destilacija žganja, kar pomeni čiščenje prve destilirane pijače in povečanje vsebnosti alkohola.
Po postopku destilacije žganja se lahko dobljeni destilirani produkti teoretično zbirajo za staranje. Vendar je fermentacija kompleksen proces. Poleg etanola in različnih sestavin v sledovih, ki izboljšajo okus, izdelki vsebujejo tudi nekatere sestavine, ki so škodljive za človeško telo, kot je metanol, lahko povzročijo veliko škodo telesu, če jih zberemo v celoti. Na srečo se vrelišča in hlapnost teh snovi razlikujejo od etanola. Zato lahko na podlagi te lastnosti odstranimo dele z visoko vsebnostjo škodljivih snovi, dele z nizko vsebnostjo škodljivih snovi pa prestrežemo kot mlado vino. To je tako imenovano "vinsko prestrezanje".
Na splošno so metanol, aceton in druge snovi, ki so škodljive za človeško telo, bolj hlapne in imajo nižje vrelišče, zato so metanol, acetaldehid, etil format, aceton itd. v "glavi" vina, ki je pravkar destilirana so Vsebnost je razmeroma visoka, zato je treba ta del pri jemanju vina ločiti. Ko je destilacija tik pred koncem, bo telo vina vsebovalo več maščobnih kislin, fuzelnih olj in sulfidov. Ta del vinskega telesa je "vinski rep" in ga je treba ločiti. Telo, ki ga dobimo z destilacijo srednjega dela vina, je »srce«, to je del vina, ki vsebuje relativno nizko vsebnost škodljivih snovi.
Duhovna glava
Kot je razvidno iz zgornjega opisa, so "wine head", "wine heart" in "wine tail" relativni pojmi in ni jasnega standarda klasifikacije. Razvrstitev temelji predvsem na zahtevah destilarne glede telesa in okusa vina. Telo vina v srednjem delu destilacije je razmeroma »čistejše«, zato nižje ko je razmerje »srčnega prestrezanja«, čistejše je telo vina. Poleg tega hitrost destilacije vpliva tudi na okus viskija. Višja kot je hitrost destilacije, daljši je čas za odstranitev "srca" vina, čistejše je telo vina. Hitrejši kot je pretok pare, krajši je čas za odstranitev "srca" vina. Telo postane bolj zapleteno.
Če se vrnem k prvotnemu vprašanju, je pomemben razlog, zakaj je viski Macallan bogat in poln, medtem ko je viski Glenfiddich osvežilen, razlika v času, ki je potreben, da se zaradi hitrosti destilacije odstrani sredica vina. Čas, ki ga Macallan potrebuje, da odstrani sredico vina, je približno 70 minut, Glenfiddich potrebuje približno dve uri, da dobi "srce" vina.
Kako razlikovati "glavo", "srce" in "rep" pri dejanski destilaciji? Očitna in lahko razločljiva razlika med "glavo", "srcem" in "repom" je različna vsebnost alkohola. Vsebnost alkohola v "glavi" je približno 72 stopinj ali več, vsebnost alkohola v "srcu" pa je približno 68 ~ 72 stopinj. Med stopinjami je vsebnost alkohola v "vinskem repu" približno pod 60 stopinj, kar je mogoče izmeriti in izračunati z vinomerjem.
Na srednji omari je sef
Kako ste ugotovili razliko, preden je bil merilnik alkohola? Kitajska industrija žganih pijač ima tehniko "gledanja rož in obiranja vina", ki pomeni, da se pri obiranju vina oceni "glava", "srce" in "rep" vina na podlagi hmelja. V industriji viskija se za presojo "glave" uporablja "defog test". V "glavi" je več lipidnih snovi. Dodajte vodo v sef, da razredčite alkohol na 45,7 stopinj. V tem času bo pijača postala motna, ko bo "glava" končana, bo vino počasi postalo bistro. Rečeno je, da bo "vinski rep" postal moder, ko dodamo vodo (avtor tega ni opazil. Splošno načelo je, da žveplo v vinski drozgi med destilacijo reagira z bakrom na destilacijski posodi in tvori bakrov sulfat. Po dodajanju vode bo bakrov sulfat kristaliziral v modri bakrov sulfat pentahidrat, ko smo prej eksperimentirali z destiliranim sladnim viskijem, smo lahko videli bloke modrega bakrovega sulfata pentahidrata.)
Repi
Mimogrede, čeprav je iz novega viskija vzeto samo "srce", to ne pomeni, da bodo "glave" in "repi" zavrženi. Postopek destilacije v bistvu ni izgubljen. Prestrežene "glave" in "repi" "Repi" se dodajo naslednji seriji drozge in ponovno destilirajo.
