Različne metode fermentacije za viski in tradicionalne žgane pijače
Slad
#01 Mletje v pripravi na "stiskanje" pivine
Teoretično bo hidrolaza z mešanjem slada neposredno z vodo raztopila škrob v vodi. Na žalost ta proces poteka zelo počasi, saj sladna lupina blokira stik med vodo, škrobom in encimi.
Zato je v tem času potrebno mletje – torej mletje sladu, da uniči lupino sladu in izpostavi škrob, da imajo preostala voda in encimi večjo kontaktno površino.
Mleti slad
Mletje se sliši kot preprosto brušenje, vendar ima tudi določene tehnične težave. Če so delci slada po mletju premajhni, bo zlahka povzročilo, da bo slad absorbiral preveč vode, se spremenil v testo in otežil filtriranje pivine. Če so delci sladu preveliki, škrob v središču delcev sladu ne bo imel dovolj stika z encimom. Obe zgornji situaciji bosta zmanjšali uporabo sladkorja v sladu v destilarni.
Industrija ne zagotavlja standardov za velikost delcev. Sladni delci, ki jih zmeljejo različne destilarne, so veliki in majhni, presoja pa temelji na letih nabranih izkušenj in tehnologije.
Ko je mletje končano, je slad pripravljen za vstop v fazo drozganja. Začne se faza ekstrakcije pivine!
#02 Demistificiranje mešanja
Preprosto povedano, saharifikacija pomeni pretvorbo škroba v sladnih zrncih v fermentabilne sladkorje, ki so topni v vodi, to je "iztiskanje" pivine, ki jo lahko kvas neposredno uporabi za fermentacijo.
Pivina
Nato se bo drugi tok vode pri približno 70 stopinjah še naprej mešal z delci slada. To je optimalna temperatura za -amilazo, škrob v zrnih pa se bo še dodatno razgradil. Pivina, pridobljena iz zgornjih dveh saharifikacij, bo uporabljena za nadaljnjo fermentacijo.
Po filtriranju druge pivine se ponovno doda tretja voda z višjo temperaturo vode, običajno med 80-90 stopinjami. Včasih se doda še četrti tok vode, da se iz pšeničnih zrn izvleče čim več ostanka sladkorja. Vendar pa vsebnost sladkorja v teh dveh pivinah ni visoka in se ne bo uporabljala za fermentacijo. Namesto tega bo uporabljena kot prva voda za saharifikacijo naslednje serije sladu.
rezervoar za drozgo
Obstaja tudi pol-lauter kad, ki združuje dve vrsti opreme, to je, da se saharifikacija in filtracija lahko izvedeta v isti opremi. V tem primeru se bodo na dnu odložile v vodi netopne pšenične lupine in druge snovi, ki bodo tvorile naravni filter za filtriranje pivine.
Pivina, ki je na koncu filtrirana za fermentacijo, je razdeljena na motno in bistro, ki imata tudi pomemben vpliv na okus končnega viskija.
Na splošno bo motna pivina proizvedla oreščke, začinjene okuse, medtem ko bo bistra pivina proizvedla viskije z manj zrni.
O žitih
Pravzaprav med zrna, ki se uporabljajo za izdelavo viskija, spadajo tudi rž, pšenica, koruza itd. Ne glede na to, ali gre za burbonski, rženi ali žitni viski, bo slad služil kot osnovna sestavina ter zagotavljal okus in encime. Pravzaprav je postopek saharifikacije in fermentacije sladu približno enak kot pri proizvodnji piva. Lahko tudi razumemo, da je pivo predhodnik viskija.
