Učinek bakra na destilatorje
V procesu destilacije ni težko ugotoviti, da ima baker še vedno funkcionalno prednost odstranjevanja vonja in optimizacije arome v primerjavi z destilacijo iz nerjavečega jekla. Ko sadno vino destilira žganje, je aroma žganja, destiliranega v bakrenih kotlih, bolj naravna in čista, sadna aroma pa nežna in elegantna; ko je viski destiliran iz žitaric, so tudi arome žganih pijač, destiliranih v bakrenih destilirnih kotlih, bolj čiste in harmonične od tistih v destilacijskih kotlih iz nerjavečega jekla. Materialno destilirane žgane pijače imajo pogosto aromo po mesu. Pri izvirnem vinu, ki vsebuje majhno količino žvepla, imajo žganja, destilirana iz destilacijskih kotlov iz nerjavečega jekla, vonj po žveplu, za zmanjšanje vonja po žveplu pa lahko uporabite bakrene destilacijske kotle. Ta pojav tudi odraža, da imajo bakrene destilarne kotle določeno vlogo pri odstranjevanju vonjav po žveplu.
Pogosti neprijetni okusi izvirajo iz sulfidov. Med različnimi sulfidi so proučevali, da imajo trisulfidi (DMTS) prevladujoč učinek s senzoričnim pragom približno 0.1 ug/L ali koncentracijo v mladem vinu. Približno 1 do 6 mikrogramov / liter. Glede na raziskave je pri uporabi bakrenih in nerjavnih destilatorjev samo DMTS povzročil pomembne razlike v različnih sulfidih, kot je prikazano na sliki:
Vendar nima vsak baker enakega učinka. Na primer, pri poskusu steklenih destilacijskih kotlov bo dodajanje bakrove soli (bakrov klorid) povečalo vsebnost DMTS, medtem ko bo dodajanje bakrene mreže zmanjšalo učinek uporabljenih bakrenih destilacijskih kotlov. Bolje je kot novo in tudi drugi kovinski ioni v soku bodo imeli vpliv. Katalitično delovanje bakra pretvori tiole v manj ostre karbonile.
Nekatere tuje ekipe so izvajale eksperimente o vplivu bakra v različnih delih destilarne na stil destiliranega vina. Kot primer vzamemo kotli za viski, kotli za vinski sok in žgane pijače se razstavijo na 6 delov, ki jih zamenjajo z nerjavečim jeklom. Destilator lahko odstrani neprijetne vonjave po žveplu, mesu in druge neprijetne vonjave ter poskrbi za čistejši videz.
Opombe: Avtor je uporabil tudi destilarne kotle iz nerjavečega jekla in bakrene kotle za destilacijo in destilacijo viskija. S primerjavo vonja je jasno razvidno, da je aroma destiliranega vina po destilaciji z bakrenimi destilacijami bolj sveža in naravna, medtem ko ima destilirano vino z destilacijo iz nerjavečega jekla očitne podobnosti. Aroma surove svinjine.
(Zainteresirani prijatelji lahko prenesejo angleško literaturo na koncu članka ali si ogledajo poglavja v razdelku o destilaciji "Whisky Science")
"Vloga kondenzatorja v destilarni žganih pijač je precej subtilna in zamenjava bakrenega kondenzatorja v destilarni, ki je v celoti iz nerjavečega jekla, ne bo pomagala, vendar bo zamenjava kondenzatorja iz nerjavnega jekla v destilarni, ki je v celoti izdelana iz bakra, močno povečala neprijeten okus. v zadnjih fazah destilacije ima prisotnost bakra odločilen učinek, bolj verjetno zato, ker obstaja večja verjetnost, da bodo žgane pijače z visoko vsebnostjo alkohola reagirale z bakrom."
——Vir: "Whisky Science", tudi argumenti tega dela knjige se v glavnem nanašajo na naslednje dokumente:
Učinki bakra v različnih delih destilacijske posode sladnega viskija na sestavo in aromo novih vin
(Vpliv bakra v različnih delih lončkov sladnega viskija na sestavo in aromo žganja New Make – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack in James Brosnan)
Zaključni del prispevka je preveden tudi takole:
"Prisotnost bakra v destilacijskih posodah je pomembna za nadzorovanje žveplovih in mesnatih arom v novih vinih, ravni DMTS pa kažejo dobro korelacijo s temi aromami. Pri teh laboratorijskih destilacijah je bilo ugotovljeno, da dajanje bakra v vino. Kondenzatorji destilacijskih komor za sok. ali destilarne ali destilarne lahko najbolje zmanjšajo ravni te spojine.Za izboljšanje nadzora nad to spojino je treba pojasniti, da so ta področja destilarne učinkovitejša pri zmanjševanju DMTS kot druga področja.upravičeni razlogi.
Učinkovitost bakra v kondenzatorju žganih kotlov pri nadzoru žvepla in mesnih arom prav tako igra vlogo, vendar mehanizem tega učinka ni jasen. Ti rezultati kažejo, da ima lahko odstranitev bakra iz teh frakcij najpomembnejši učinek na aromo sveže pripravljenih žganih pijač v industrijskih destilacijskih kotlih. Poleg tega je bilo poudarjeno, da čeprav je DMTS pomembno prispeval k aromi žvepla in mesa, so pomembno prispevale tudi druge neznane spojine, zato bi se morala prihodnja raziskovalna prizadevanja osredotočiti na identifikacijo takih spojin. "
Pri proizvodnji škotskega sladnega viskija in francoskega konjaka naj bi uporaba bakra za destilacijo igrala pomembno vlogo pri aromi destiliranih žganih pijač. Ta poskus kaže, da je baker v nekaterih delih destilatorja bolj učinkovit kot v drugih. Te informacije se lahko uporabijo za pomoč pri oblikovanju in vzdrževanju destilatorja, kot so slogovne značilnosti destilatorja, stopnja izgube bakra v destilatorju itd.
Dandanes so številne domače kleti začele eksperimentirati z vrsto in materialom destilarne. Na primer, znane domače tovarne žganih pijač bodo za destilacijo uporabljale tradicionalne destilarne kotle za žganje Charente; nekateri dodajajo bakrene čistilne krogle, gosenice in kondenzatorje k oblikovanju tradicionalnih kotlov za alkoholne pijače; Bakreno destilacijo za viski ali žganje bomo zamenjali z nerjavečo, za destilacijo pa pripravili snemljivo bakreno ploščo.
